Ruokahävikin kesyttäjä

30.9.2019

(Teksti Anna Varakas, Kuvat Maija Astikainen)

Luka Balac avasi jätteettömän ravintolan, jonka toiminta perustuu raaka-aineiden kunnioitukseen ja hävikin minimointiin. Miten hävikkiä hallitaan ravintoloitsijan kiireisessä lapsiperhearjessa?

Helsinkiläisessä ravintola Nollassa tehdään ruokaa kiertotalouden periaatteita noudattaen, jäte ja hävikki minimoiden. Keittiöstä ei löydy kertakäyttömuovia eikä roskista, ja komposti seisoo kunniapaikalla ruokasalin perällä. Kierrätykseen kelpaamatonta jätettä kertyy vain viisi kiloa kuukaudessa. ”Minua ahdisti se, miten ravintola-alalla suhtauduttiin raaka-aineisiin itsestäänselvyytenä. Viljelijät näkevät satonsa eteen paljon vaivaa. Arvostuksesta heidän työtään kohtaan perustin ravintolan, jossa raaka-aineista otetaan kaikki hyöty irti”, kertoo Nollan perustaja Luka Balac.

Nollan kaltaisia suunnannäyttäjiä tarvitaan, sillä Luonnonvarakeskuksen mukaan suomalaisen ruokajätevuori kasvaa keskimäärin 20–25 kilolla joka vuosi. Koko ketjussa ruokahävikkiä syntyy lähes neljä kertaa enemmän. Se tuntuu myös lompakossa. ”Syötäväksi kelpaavien raaka-aineiden tuhlaamisessa ei ole mitään järkeä. Eihän rahaa kannata roskiin heittää!”

Suunnittele ja järjestä

Balac on leikki-ikäisen pojan isä. Miten ravintoloitsija ja kiireinen perheenisä selättää lapsiperhearkea vaanivan ruokahävikin? ”Kaikki lähtee etukäteissuunnittelusta, siitä ei kannata tinkiä. Tiedän, että lapset ovat välillä ronkeleita, mutta heidät kannattaa ottaa
 deointiin mukaan. Oman poikani lempiruokia ovat siskonmakkara- ja kesäkeitto.”

Suunnittelu on myös avain kulutuksen tarkempaan arvioimiseen. Kun ruoka on valmiiksi mietitty, kaupassa ei tule ostettua liikaa raaka- aineita tai sorruttua heräteostoksiin. Balac neuvoo myös pitämään jääkaapin järjestyksessä. ”Sijoita ylijääneet ruoat etualalle. Silloin ne eivät unohdu jääkaapin uumeniin pilaantumaan. Seuraavana päivänä voit kenties yhdistellä niitä uudella tavalla.”

Panosta sosekeittoihin

Lapsiperheen ruoanlaitossa valtteja ovat nopeus ja helppous. Balacin perheessä suositaan edullisia sosekeittoja. Vedenkeitin on näppärä apuväline: veden kiehahtaessa pilkotaan sekalainen satsi vihanneslokerosta löytyviä kasviksia, jotka keitetään kypsiksi ja soseutetaan. Pakastimeen säilötty liemi takaa maukkaan lopputuloksen. Balacin kasvispainotteisessa kotikeittiössä käytetään harkitusti lihaa. Vihanneksia saadaan omalta siirtolapuutarhapalstalta. Etenkin kukka- ja parsakaalia kuluu paljon. ”Rakastan myös kaikenlaisia sieniä, joita voi lisätä melkein mihin vain. Lisäksi ne ovat terveellisiä. Sienivohveli on ollut Nollan ruokalistalla lähes alusta pitäen. Siihen tarvittavat aineet löytyvät useimmiten kotikeittiöstäkin, ja vohvelien täytteitä voi muunnella loputtomasti.”

Rapea sienivohveli ja karamellisoidut sienet

neljälle

Vohvelitaikina
2½–3 dl vehnäjauhoja
41/5 dl maitoa
1½ dl olutta (tai vichyä/vettä)
1 rkl sokeria
2 kananmunaa
65 g voita sulatettuna
1 tl ruokasoodaa
½ tl suolaa

Karamellisoitu sipuli
5 sipulia
2 rkl öljyä
suolaa
mustapippuria
Sienet
500 g kauden sieniä tai
osterivinokkaita
voita paistamiseen
tuoreita yrttejä (esim. timjamia)

Kuori sipulit ja leikkaa ne ohuiksi siivuiksi. Kuumenna öljy kattilassa ja anna sipuleiden hautua matalassa lämpötilassa noin tunti. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita vehnäjauhoihin maito, olut ja sokeri. Lisää kulhoon kananmunat, sulatettu voi, ruokasooda ja suola. Sekoita taikina tasaiseksi. Paista puhdistetut sienet kuumalla pannulla runsaassa voissa. Sekoita sienten joukkoon lopuksi tuoreet yrtit. Kuumenna vohvelirauta ja paista vohvelit. Kokoa annos asettelemalla vohvelin päälle ensin sipulit ja sitten sienet. Nauti lämpimänä.