Luonto on kokille elinehto

Maailman parhaimpiin kuuluvassa ravintola Nomassa työskentelevän suomalaiskokin suosikkilistalla ovat kuusi ja ruusu.

Toni Toivanen ponkaisi Vantaan Korsosta suoraan kokkieliittiin. Tie on kulkenut nyt jo ovensa sulkeneesta helsinkiläisravintola Chez Dominiquesta kööpenhaminalaiseen Nomaan. Toivasta voisi hyvin tituleerata ilmastokokiksi, sillä ympäristöasiat ovat hänelle arkipäivää. – Kokki ammentaa niin paljon luonnosta, että koko ammattikunnan olemassaolo on kiinni sen hyvinvoinnista, Toivanen kertoo. Ravintola Nomassa viiden hengen porukka kerää jatkuvasti yrttejä, oksia, marjoja ja sieniä Kööpenhaminan metsistä.

– Meillä on myös omat kompostit, joissa kaikki käyttämämme ruokajäte saadaan muutettua ravinteeksi. Kun maanviljelijät tuovat tuotteitaan, annamme lannoitetta takaisin viemiseksi. Ympäristöasiat näkyvät myös Toivasen henkilökohtaisessa elämässä. Raaka-aineet hän käy yleensä ostamassa suoraan torilta viljelijöiltä, jolloin vältytään turhilta kuljetuksilta ja pakkauksilta. – Parasta Köpiksessä on se, että suurin osa tuotannosta maidosta lihaan on yleensä luomua, mikä tekee tuotteista aina maukkaampia. Ympäristöystävällistä on sekin, että syön tyttöystäväni kanssa hyvin kasvispainotteista ruokaa.

Kansainvälisestä elämästään huolimatta Toivanen tunnustautuu hyvin suomalaiseksi. – Rakastan metsää ja kesää. Tällä hetkellä minulla on kaksi aivan ylivertaista suosikkiraaka-ainetta: kuusi ja ruusu. Ruusun terälehdet, ruusunmarjansiemenet ja ruusunjuuri ovat yllättävän monikäyttöisiä.

Saa tehdä sitä, mistä nauttii

Ravintola Nomassa Kööpenhaminassa työskentelee 20 paikallista ja 30–35 harjoittelijaa paristakymmenestä eri maasta. – Työskentely Nomassa on aivan uniikkia. Nimenomaan tämä kulttuurien sulatusuuni on ollut mahtava ympäristö työskennellä. Työtahti on suomalaiseen makuun varsin rankkaa, mutta kuuden päivän ja sadan tunnin työviikko ei nuorta miestä haittaa. Kevään Toivanen työskentelee Noman pop-up-ravintolassa Australian Sydneyssä.

– Täällä työ ei tunnu ollenkaan niin raskaalta, koska lämpöä ja aurinkoa riittää. Niin kuin olisi lomalla koko ajan! Vapaapäivänä makoillaan rannalla tai syödään ystävien ravintoloissa. Tulevaisuus on nuorella miehellä vielä auki. – Tykkään tehdä asioita, joista nautin. En tee työtäni maineen tai rahan takia. Joku päivä olisi hienoa avata täysin omavarainen ravintola maalaistalon tyyliin Vantaan Sotunkiin peltojen keskelle. Juuri tällä hetkellä elämä sujuu kuitenkin hyvin näinkin, Toni Toivanen kertoo.

Tonin Reseptit

Kuusi-omenamehu

• 2 litraa omenamehua oman pihan omenoista
• 50 g kuusenneulasia (voi käyttää joko ihan perus tai douglas, maku vaihtelee hyvinkin paljon)
• (Kourallinen ruusun terälehtiä)

Hienonna kuusenneulaset hyvin veitsellä. Anna maustua omenamehussa noin tunti ja siivilöi neulaset pois. Säilytä kylmässä ja nauti kylmänä.

Grillatut villiyrtit

• 10 kpl villivalkosipulia
• Kourallinen ruusun terälehtiä
• Nuoria nokkosia
• Leskenlehtiä
• Voiteluun savustettua voita

Voitele villiyrtit voilla ja levitä hyvin pienisilmäisen verkon päälle. Grillaa kuuman grillin päällä hyvin nopeasti. Mausta suolalla ja tarjoa lisäkkeenä kotimaiselle kalalle.